Úrodu můžeme zpracovat mnoha způsoby. Jedním z nezapomenutelných, který se s trendem zdravého životního stylu dostává znovu do popředí zájmu, je kvašení neboli fermentace. Jak na to?

Kvašení a kysání

Tyto způsoby patří k nejstaršímu a nejzdravějšímu uchování potravin. Hodí se k nim téměř všechna zelenina. Určující je, aby obsahovala dostatečné množství sacharidů, které slouží jako potrava pro kvasinky či mléčné bakterie. Ty při kvašení produkují alkohol a při mléčném kysání kyseliny, které fungují jako přírodní konzervanty.

Podle délky potřebné k vykvašení zeleniny mluvíme o dlouhém nebo krátkém způsobu. Zatímco na kysané zelí si počkáme několik týdnů, rychlokvašenou zeleninu jako jsou okurky rychlokvašky máme k dispozici už za několik dní.

Do českých domácností si našla cestu směs rychle zkvašené zeleniny, jejíž anglický název pickles se u nás již částečně vžil, a z Koreje přicestovalo pikantní kimči, jehož hlavní složku tvoří čínské zelí.

Jak fermentovat podomácku

Druhů kvašení je velké množství. Nejběžnějším je v domácím prostředí mléčné kvašení či kysání se solí. Té se dává 10 až 15 g na 1 kg zeleniny. Můžeme také použít metodu bez soli, ale musíme do směsí zeleniny přidat sacharidy v podobě cukru či medu a mikrobiální kultury, které kvašení nastartují.

Zelenina se po vložení do nádoby na kvašení musí ještě zalít zchladlou převařenou vodou. K úspěchu vede dodržení 3 zásad:

  1. Nádoby a všechny pomůcky, které při zpracování zeleniny použijeme, musí být čisté, nejlépe sterilizované.
  2. Naložená zelenina musí být zcela ponořená v nálevu, aby k ní neměl přístup vzduch, který proces fermentace zastaví a neponořené části napadne plíseň.
  3. Nádoby je nutné umístit na teplé místo. Fermentace probíhá pouze při pokojové teplotě, ale mimo sluneční svit. Chceme-li již kvašení ukončit, uložíme nádobu do lednice nebo do chladného sklípku.
Už jste četli?  Baví vás vařit? Pak vsaďte na rohovou kuchyňskou linku

V čem kvasit?

Tradiční nádoby na kvašení zvané kvašáky jsou keramické a skládají se z hrnce, pokličky s dírkou, těžítka, dřevěné tyčky a propletené gumičky. Těžítko napomáhá tomu, aby zelenina zůstala ponořená v nálevu. Některé typy mají tzv. vodní zámek, drážku po horním obvodu, který brání pronikání nežádoucího vzduchu ke kvasící zelenině.

Moderní kvasící nádoby se vyrábějí za silnostěnného skla a jsou opatřeny víčkem s ventilem uvolňujícím tlak, který vzniká během kvašení uvnitř nádoby. Pokud chceme kvašení nejprve vyzkoušet nebo připravovat malé množství, postačí nám zavařovací sklenice.

kvasaky-na-kimci

Prospěšnost fermentovaných potravin pro organismus

Fermentované potraviny mají lepší stravitelnost, protože přítomné mikroorganismy štěpí cukry a škroby. U některých surovin dochází k likvidaci toxinů, mohou zastavit množení škodlivých bakterií, jako je Salmonela. Kvašená zelenina je bohatým zdrojem vitaminů C a vitaminů skupiny B, posiluje imunitu.

Vhodné druhy zeleniny ke kvašení

Základem kvašené zeleniny bývá hlávkové zelí, ale i čínské zelí. Vhodná je rovněž červená řepa, kapusta, mrkev, celer, ředkev, cuketa, paprika, pór, květák a brokolice. O pikantnější chuť se postará cibule a česnek, ale můžeme přidat i koření a bylinky nebo i menší množství jablek.