Akryl amid je látka tvořící se přirozeně v potravinách, které obsahují škrob, během úpravy při vysokých teplotách. Především tedy u smažení, pražení, pečení nebo průmyslového zpracování při teplotách 120 až 150 °C a nízké vlhkosti. Proč je akrylamid rizikový?

Maillardova reakce

Při tepelném zpracování vysoce škrobových potravin, respektive cukru a aminokyseliny, vznikají látky dodávající nové chutě a vůně. Rovněž dochází k hnědnutí potravin a ke vzniku akrylamidu. Tento proces se nazývá Maillardova reakce.

Akrylamid v potravinách a jeho rizika

Evropský úřad pro bezpečnost potravin zhodnotil rizika, která představuje akrylamid v potravinách pro naše zdraví a došel k závěru, že akrylamid v potravinách zvyšuje riziko rakoviny ve všech věkových skupinách. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny klasifikovala látku jako karcinogen a zařadila ho do skupiny 2A, tj. pravděpodobně karcinogenní pro člověka (do této skupiny spadají i anabolické steroidy, glyfosát, olovo a jeho sloučeniny, malárie a další).

akrylamid-vzorec

Potraviny s nejvyšším obsahem akrylamidu

  • Smažené brambory a výrobky z brambor (hranolky, krokety, pečené brambory, chipsy)
  • Káva a kávové náhražky
  • Bílý chléb, snídaňové cereálie
  • Oplatky, sušenky, krekry, křehké chleby
  • Obilné příkrmy pro kojence

Těmto potravinám je proto lepší se vyhýbat nebo alespoň omezit jejich konzumaci.

Už jste četli?  4 způsoby, jak si zvýšit sebevědomí