Akryl amid je látka tvořící se přirozeně v potravinách, které obsahují škrob, během úpravy při vysokých teplotách. Především tedy u smažení, pražení, pečení nebo průmyslového zpracování při teplotách 120 až 150 °C a nízké vlhkosti. Proč je akrylamid rizikový?
Maillardova reakce
Při tepelném zpracování vysoce škrobových potravin, respektive cukru a aminokyseliny, vznikají látky dodávající nové chutě a vůně. Rovněž dochází k hnědnutí potravin a ke vzniku akrylamidu. Tento proces se nazývá Maillardova reakce.
Akrylamid v potravinách a jeho rizika
Evropský úřad pro bezpečnost potravin zhodnotil rizika, která představuje akrylamid v potravinách pro naše zdraví a došel k závěru, že akrylamid v potravinách zvyšuje riziko rakoviny ve všech věkových skupinách. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny klasifikovala látku jako karcinogen a zařadila ho do skupiny 2A, tj. pravděpodobně karcinogenní pro člověka (do této skupiny spadají i anabolické steroidy, glyfosát, olovo a jeho sloučeniny, malárie a další).
Potraviny s nejvyšším obsahem akrylamidu
- Smažené brambory a výrobky z brambor (hranolky, krokety, pečené brambory, chipsy)
- Káva a kávové náhražky
- Bílý chléb, snídaňové cereálie
- Oplatky, sušenky, krekry, křehké chleby
- Obilné příkrmy pro kojence
Těmto potravinám je proto lepší se vyhýbat nebo alespoň omezit jejich konzumaci.
