Kvašení zeleniny: Proč to vyzkoušet i doma

Úrodu můžeme zpracovat mnoha způsoby. Jedním z nezapomenutelných, který se s trendem zdravého životního stylu dostává znovu do popředí zájmu, je kvašení neboli fermentace. Jak na to?

Kvašení a kysání

Tyto způsoby patří k nejstaršímu a nejzdravějšímu uchování potravin. Hodí se k nim téměř všechna zelenina. Určující je, aby obsahovala dostatečné množství sacharidů, které slouží jako potrava pro kvasinky či mléčné bakterie. Ty při kvašení produkují alkohol a při mléčném kysání kyseliny, které fungují jako přírodní konzervanty.

Podle délky potřebné k vykvašení zeleniny mluvíme o dlouhém nebo krátkém způsobu. Zatímco na kysané zelí si počkáme několik týdnů, rychlokvašenou zeleninu jako jsou okurky rychlokvašky máme k dispozici už za několik dní.

Do českých domácností si našla cestu směs rychle zkvašené zeleniny, jejíž anglický název pickles se u nás již částečně vžil, a z Koreje přicestovalo pikantní kimči, jehož hlavní složku tvoří čínské zelí.

Jak fermentovat podomácku

Druhů kvašení je velké množství. Nejběžnějším je v domácím prostředí mléčné kvašení či kysání se solí. Té se dává 10 až 15 g na 1 kg zeleniny. Můžeme také použít metodu bez soli, ale musíme do směsí zeleniny přidat sacharidy v podobě cukru či medu a mikrobiální kultury, které kvašení nastartují.

Zelenina se po vložení do nádoby na kvašení musí ještě zalít zchladlou převařenou vodou. K úspěchu vede dodržení 3 zásad:

1. Nádoby a všechny pomůcky, které při zpracování zeleniny použijeme, musí být čisté, nejlépe sterilizované.
2. Naložená zelenina musí být zcela ponořená v nálevu, aby k ní neměl přístup vzduch, který proces fermentace zastaví a neponořené části napadne plíseň.
3. Nádoby je nutné umístit na teplé místo. Fermentace probíhá pouze při pokojové teplotě, ale mimo sluneční svit. Chceme-li již kvašení ukončit, uložíme nádobu do lednice nebo do chladného sklípku.

V čem kvasit?

Tradiční nádoby na kvašení zvané kvašáky jsou keramické a skládají se z hrnce, pokličky s dírkou, těžítka, dřevěné tyčky a propletené gumičky. Těžítko napomáhá tomu, aby zelenina zůstala ponořená v nálevu. Některé typy mají tzv. vodní zámek, drážku po horním obvodu, který brání pronikání nežádoucího vzduchu ke kvasící zelenině.

Moderní kvasící nádoby se vyrábějí za silnostěnného skla a jsou opatřeny víčkem s ventilem uvolňujícím tlak, který vzniká během kvašení uvnitř nádoby. Pokud chceme kvašení nejprve vyzkoušet nebo připravovat malé množství, postačí nám zavařovací sklenice.

Prospěšnost fermentovaných potravin pro organismus

Fermentované potraviny mají lepší stravitelnost, protože přítomné mikroorganismy štěpí cukry a škroby. U některých surovin dochází k likvidaci toxinů, mohou zastavit množení škodlivých bakterií, jako je Salmonela. Kvašená zelenina je bohatým zdrojem vitaminů C a vitaminů skupiny B, posiluje imunitu.

Vhodné druhy zeleniny ke kvašení

Základem kvašené zeleniny bývá hlávkové zelí, ale i čínské zelí. Vhodná je rovněž červená řepa, kapusta, mrkev, celer, ředkev, cuketa, paprika, pór, květák a brokolice. O pikantnější chuť se postará cibule a česnek, ale můžeme přidat i koření a bylinky nebo i menší množství jablek.